СПЕЦИЯльные разговоры. Часть I.

Аватар пользователя KsuSha

Но не станем вдаваться в тонкости и нюансы этих понятий, пусть этим займутся профессионалы. Я хочу поделиться с Вами своими наработками по использованию пряностей. Не стану скрывать, что я являюсь ярым, можно сказать, фанатом специй и пряностей. Я не стану описывать доступные энциклопедические данные о семействе, стране происхождения и другие подобные сведения о них. Мне интересно их практическое использование в кулинарии. Расскажу о своем отношение к пряностям, каким я вижу их вкус и как их использую я. И оговорюсь, что, возможно, я использую их не совсем "правильно", как требуют учебники по кулинарии, поэтому претендовать на аутентичность информации не стану. И ваше мнение о том, с чем Вы согласны, а с чем не согласны - приветствуется! Я - за дружественный диалог на эту интереснейшую тему!

Сейчас совсем не составляет труда найти в продаже любые специи, пряности и их купажи. Только следует помнить, что от места приобретения и качества зависят и впечатления от их применения. Обратите внимание на специализированные интернет-магазины по продаже специй. Грамотный продавец всегда расскажет о происхождении и свойствах специй и пряностей и поможет определиться с выбором. В Минске есть точки продаж специй на рынках и в гипермаркетах, здесь же предложат сделать готовую смесь для шашлыка, плова, салатов, для чего угодно! Только будьте внимательны, зачастую недобросовестные продавцы стараются выдать одну, более дешевую пряность за более дорогую. Ниже приведу такой пример. И не стоит брать специи на развес из открытой емкости. Тара, в которой хранятся специи, должна быть плотно закрыта. В том числе и та, которая выставлена на прилавок. Иначе Вы рискуете приобрести яркий порошок с едва уловимым, а может быть и совершенно измененным ароматом. Дома так же храним специи в плотно закрытых емкостях. И поверьте, они сполна отдадут Вам все свои лучшие качества и ароматы!!!

Ну что? Добро пожаловать ко мне в гости, заглянем на мою "СПЕЦИЯльную полочку"! Вот что здесь есть...

 

1. Сумах. 

Использую при мариновании мяса, шашлыка (можно заменить им лимон), иногда добавляю в салаты. Широко используется в азиатской кухне. Имеет терпкий пряный аромат, придает блюду розовый цвет и терпкую кислинку. Следует быть осторожным при определении необходимого количества сумаха в блюде, можно полностью изменить конечный результат. Пример великолепной пряной смеси,  в состав которой входит сумах - Затар .

 

2017-03-24-15-37-52.jpg

 

2017-03-24-15-38-56.jpg

 

 

2. Паприка сладкая 

Она же - сушеный сладкий перец. Добавляю паприку во всевозможные соусы, при консервации, первые и вторые блюда. В сочетании с томатной пастой в соусах делает вкус более ярким и пикантным. Яркий пример такого  в блюда - "Храйме" . При использовании паприки следует помнить, что она боится сильно высоких температур. И добавляя паприку в раскаленное масло (для соусов) она может мгновенно сгореть. 

2017-03-24-15-51-54.jpg

 

3. Паприка копченая

Копченая паприка - это подкопченный высушенный стручковый перец. На мой взгляд, это одна из пряностей, которая требует осторожности при её использовании, так как обладает очень ярко выраженным ароматом, который ощущается даже при закрытой таре, в которой хранится. Совсем небольшое ее количество (буквально на кончике ножа) придает сильный аромат копченостей блюду и придает цвет. Можно минимально добавлять к несладким кашам, грибам, рису. При длительной тепловой обработке аромат становится менее ощутим. 

 

2017-03-24-15-51-00.jpg

 

4. Мускатный орех

Одна из трех моих самых любимых и самых универсальных специй. Использую часто и много, добавляя в фарш, к мясу, в маринады, соусы и даже выпечку. Одна из самых расходуемых пряностей с густым сладковато-пряным, слегка ореховым вкусом. Один из отличных рецептов, в состав которого входит мускатный орех - Варенье сливовое для холодной зимы "Глинтвейн" .

 

2017-03-24-15-54-31.jpg

 

5. Пажитник (Шамбала)

Шамбала или пажитник - это название пряность приобрела в честь легендарной мифической страны окрестных регионов Азии, в которой хранятся высшие тайны буддизма, что говорит об огромном уважении к данному растению. Пажитник молотый имеет светло-коричневый, ближе к бежевому, цвет и ореховый, чуть горьковатый пряный аромат. Чаще использую пажитник в сочетании с другими специями и пряностями. Пажитник является одной из важных составляющих всем известной приправы "Хмели-сунели". Вот один из интересных рецептов, где присутствует пажитник: Сыр "Робиола" с пажитником .

2017-03-24-15-52-41_0.jpg

 

6. Кардамон молотый

Кардамон является второй по распространенности пряностью после черного перца. Он является одной из составляющих смеси Карри, которая очень широко используется в кулинарии. Имеет насыщенный пряный, немного острый сладковатый аромат. Добавляется в колбасы, сыры, кофе. Очень вкусна выпечка с добавлением кардамона! 

 

2017-03-24-15-56-20.jpg

 

7. Куркума

Куркума является одной из самых распространённых специй в наших странах по причине ее универсальности при использовании ее в кулинарии. Куркума имеет очень яркий желтый цвет, который щедро отдает основному блюду. Очень часто куркума добавляется в первые блюда и бульоны, в несладкие начинки для пирогов и выпечку, придавая им золотистый цвет. Однако с куркумой, как и с любой специей, следует соблюдать меру. Вот отличные рецепты с содержанием куркумы: Ореховая соль , Пряный пикантный тыквенный суп . Зачастую недобросовестные продавцы выдают куркуму за более дорогую пряность - молотый шафран. Будем внимательны! 

 

2017-03-24-15-44-06.jpg

 

8. Шафран молотый

Шафран молотый представляет собой молотые рыльца соцветий растения Шафран, которые используются для облагораживания вкуса и вида первых блюд, отлично улучшает вкусовые качества варений, джемов, конфитюров, широко применяется при изготовлении самых разнообразных блюд. Имеет медовый, слегка горьковато-пряный аромат. Очень часто добавляю его в дрожжевую выпечку, в том числе и хлеб. Добавив совсем немного молотого шафрана, получаем очень ароматное и золотистое тесто. Такая же получается и уже готовая выпечка. Вот пример рецепта с использованием молотого шафрана : Ватрушки "Загадки" .

Как я уже говорила выше, недобросовестные продавцы зачастую продают обычную куркуму под видом шафрана. В таком случае просто попросите показать и шафран, и куркуму. Сравнив, разницу вполне можно обнаружить визуально: шафран имеет ярко-оранжевый цвет ближе к красному, имеет мелкие частички соцветий, которые можно обнаружить, растерев между пальцами. Будем внимательны!!! 

 

2017-03-24-15-44-56.jpg

 

2017-03-24-15-45-59_0.jpg

 

9. Шафран

Эта пряность считается одной из самых дорогих в мире, так как процесс сбора весьма трудоемок. Признаюсь честно, использовала ее пару раз в виде настоек на алкоголе, но его можно замочить в воде или молоке. Однако с появлением в семье малыша это дело немного отложила, выбрав для себя пока наиболее приемлемый вариант - шафран молотый. Всего лишь пара ниточек, добавленных к блюду, способны великолепно облагородить его вкус и цвет, как и сделать блюдо совершенно непригодным к пище, если с ним переборщить. Проверено! smile-69 

 

2017-03-24-15-47-05.jpg

 

Как видим, мир специй и пряностей невероятно богат и разнообразен. На эту тему можно разговаривать вечно, так как восприятие и отношение каждого человека к одной конкретной специи или пряности может значительно разниться. Но посмотрите, практически для каждой пряности у меня без труда получилось подобрать хоть по одному рецепту. Остальное - дело времени !

На этом первую часть СПЕЦИЯльного разговора я закончу.

Продолжение следует... smile-4

Готовьте с любовью!!!

smile-31 smile-31 smile-31​​​​​​

 

" data-yashareLink="http://bankpovarov.ru/articles/speciyalnye-razgovory-chast-i" data-yashareL10n="ru" data-yashareImage="http://bankpovarov.ru/sites/default/files/styles/thumbnail/public/add_mount/2017_03/24/nodes/26.jpg?itok=idHz4bRK">

Друзья! Сегодня я приглашаю Вас окунуться в невероятный мир всевозможных ароматов и вкусов - мир пряностей, специй и приправ. 

Мы часто слышим "специи и пряности", не всегда понимая, что это далеко не одно и то же. Специи мы используем в повседневной кулинарии, они усиливают или даже придают основной вкус блюду, могут изменить конечный результат. Зачастую специи изготавливаются промышленным путем. Это и соль, и уксус, и дрожжи, и даже алкоголь.  Пряности, в основном,- это части стеблей, кореньев, плодов и листьев растений. Пряности придают отдельные нотки, отдельные ароматы и послевкусия. И, кстати, ими тоже можно запросто изменить конечный результат кулинарного творения: невероятно облагородить вкус или же безвозвратно его испортить, если не соблюдать меру. 

Но не станем вдаваться в тонкости и нюансы этих понятий, пусть этим займутся профессионалы. Я хочу поделиться с Вами своими наработками по использованию пряностей. Не стану скрывать, что я являюсь ярым, можно сказать, фанатом специй и пряностей. Я не стану описывать доступные энциклопедические данные о семействе, стране происхождения и другие подобные сведения о них. Мне интересно их практическое использование в кулинарии. Расскажу о своем отношение к пряностям, каким я вижу их вкус и как их использую я. И оговорюсь, что, возможно, я использую их не совсем "правильно", как требуют учебники по кулинарии, поэтому претендовать на аутентичность информации не стану. И ваше мнение о том, с чем Вы согласны, а с чем не согласны - приветствуется! Я - за дружественный диалог на эту интереснейшую тему!

Сейчас совсем не составляет труда найти в продаже любые специи, пряности и их купажи. Только следует помнить, что от места приобретения и качества зависят и впечатления от их применения. Обратите внимание на специализированные интернет-магазины по продаже специй. Грамотный продавец всегда расскажет о происхождении и свойствах специй и пряностей и поможет определиться с выбором. В Минске есть точки продаж специй на рынках и в гипермаркетах, здесь же предложат сделать готовую смесь для шашлыка, плова, салатов, для чего угодно! Только будьте внимательны, зачастую недобросовестные продавцы стараются выдать одну, более дешевую пряность за более дорогую. Ниже приведу такой пример. И не стоит брать специи на развес из открытой емкости. Тара, в которой хранятся специи, должна быть плотно закрыта. В том числе и та, которая выставлена на прилавок. Иначе Вы рискуете приобрести яркий порошок с едва уловимым, а может быть и совершенно измененным ароматом. Дома так же храним специи в плотно закрытых емкостях. И поверьте, они сполна отдадут Вам все свои лучшие качества и ароматы!!!

Ну что? Добро пожаловать ко мне в гости, заглянем на мою "СПЕЦИЯльную полочку"! Вот что здесь есть...

 

1. Сумах. 

Использую при мариновании мяса, шашлыка (можно заменить им лимон), иногда добавляю в салаты. Широко используется в азиатской кухне. Имеет терпкий пряный аромат, придает блюду розовый цвет и терпкую кислинку. Следует быть осторожным при определении необходимого количества сумаха в блюде, можно полностью изменить конечный результат. Пример великолепной пряной смеси,  в состав которой входит сумах - Затар .

 

2017-03-24-15-37-52.jpg

 

2017-03-24-15-38-56.jpg

 

 

2. Паприка сладкая 

Она же - сушеный сладкий перец. Добавляю паприку во всевозможные соусы, при консервации, первые и вторые блюда. В сочетании с томатной пастой в соусах делает вкус более ярким и пикантным. Яркий пример такого  в блюда - "Храйме" . При использовании паприки следует помнить, что она боится сильно высоких температур. И добавляя паприку в раскаленное масло (для соусов) она может мгновенно сгореть. 

2017-03-24-15-51-54.jpg

 

3. Паприка копченая

Копченая паприка - это подкопченный высушенный стручковый перец. На мой взгляд, это одна из пряностей, которая требует осторожности при её использовании, так как обладает очень ярко выраженным ароматом, который ощущается даже при закрытой таре, в которой хранится. Совсем небольшое ее количество (буквально на кончике ножа) придает сильный аромат копченостей блюду и придает цвет. Можно минимально добавлять к несладким кашам, грибам, рису. При длительной тепловой обработке аромат становится менее ощутим. 

 

2017-03-24-15-51-00.jpg

 

4. Мускатный орех

Одна из трех моих самых любимых и самых универсальных специй. Использую часто и много, добавляя в фарш, к мясу, в маринады, соусы и даже выпечку. Одна из самых расходуемых пряностей с густым сладковато-пряным, слегка ореховым вкусом. Один из отличных рецептов, в состав которого входит мускатный орех - Варенье сливовое для холодной зимы "Глинтвейн" .

 

2017-03-24-15-54-31.jpg

 

5. Пажитник (Шамбала)

Шамбала или пажитник - это название пряность приобрела в честь легендарной мифической страны окрестных регионов Азии, в которой хранятся высшие тайны буддизма, что говорит об огромном уважении к данному растению. Пажитник молотый имеет светло-коричневый, ближе к бежевому, цвет и ореховый, чуть горьковатый пряный аромат. Чаще использую пажитник в сочетании с другими специями и пряностями. Пажитник является одной из важных составляющих всем известной приправы "Хмели-сунели". Вот один из интересных рецептов, где присутствует пажитник: Сыр "Робиола" с пажитником .

2017-03-24-15-52-41_0.jpg

 

6. Кардамон молотый

Кардамон является второй по распространенности пряностью после черного перца. Он является одной из составляющих смеси Карри, которая очень широко используется в кулинарии. Имеет насыщенный пряный, немного острый сладковатый аромат. Добавляется в колбасы, сыры, кофе. Очень вкусна выпечка с добавлением кардамона! 

 

2017-03-24-15-56-20.jpg

 

7. Куркума

Куркума является одной из самых распространённых специй в наших странах по причине ее универсальности при использовании ее в кулинарии. Куркума имеет очень яркий желтый цвет, который щедро отдает основному блюду. Очень часто куркума добавляется в первые блюда и бульоны, в несладкие начинки для пирогов и выпечку, придавая им золотистый цвет. Однако с куркумой, как и с любой специей, следует соблюдать меру. Вот отличные рецепты с содержанием куркумы: Ореховая соль , Пряный пикантный тыквенный суп . Зачастую недобросовестные продавцы выдают куркуму за более дорогую пряность - молотый шафран. Будем внимательны! 

 

2017-03-24-15-44-06.jpg

 

8. Шафран молотый

Шафран молотый представляет собой молотые рыльца соцветий растения Шафран, которые используются для облагораживания вкуса и вида первых блюд, отлично улучшает вкусовые качества варений, джемов, конфитюров, широко применяется при изготовлении самых разнообразных блюд. Имеет медовый, слегка горьковато-пряный аромат. Очень часто добавляю его в дрожжевую выпечку, в том числе и хлеб. Добавив совсем немного молотого шафрана, получаем очень ароматное и золотистое тесто. Такая же получается и уже готовая выпечка. Вот пример рецепта с использованием молотого шафрана : Ватрушки "Загадки" .

Как я уже говорила выше, недобросовестные продавцы зачастую продают обычную куркуму под видом шафрана. В таком случае просто попросите показать и шафран, и куркуму. Сравнив, разницу вполне можно обнаружить визуально: шафран имеет ярко-оранжевый цвет ближе к красному, имеет мелкие частички соцветий, которые можно обнаружить, растерев между пальцами. Будем внимательны!!! 

 

2017-03-24-15-44-56.jpg

 

2017-03-24-15-45-59_0.jpg

 

9. Шафран

Эта пряность считается одной из самых дорогих в мире, так как процесс сбора весьма трудоемок. Признаюсь честно, использовала ее пару раз в виде настоек на алкоголе, но его можно замочить в воде или молоке. Однако с появлением в семье малыша это дело немного отложила, выбрав для себя пока наиболее приемлемый вариант - шафран молотый. Всего лишь пара ниточек, добавленных к блюду, способны великолепно облагородить его вкус и цвет, как и сделать блюдо совершенно непригодным к пище, если с ним переборщить. Проверено! smile-69 

 

2017-03-24-15-47-05.jpg

 

Как видим, мир специй и пряностей невероятно богат и разнообразен. На эту тему можно разговаривать вечно, так как восприятие и отношение каждого человека к одной конкретной специи или пряности может значительно разниться. Но посмотрите, практически для каждой пряности у меня без труда получилось подобрать хоть по одному рецепту. Остальное - дело времени !

На этом первую часть СПЕЦИЯльного разговора я закончу.

Продолжение следует... smile-4

Готовьте с любовью!!!

smile-31 smile-31 smile-31​​​​​​

 

Просмотров: 101
В избранном: 0
Комментариев: 28

Комментарии

Аватар пользователя byrenka
byrenka

Интереснейшая статья!!! Спасибо большое!!!smile-37

Аватар пользователя KsuSha
KsuSha

smile-15

Аватар пользователя artemida-prim
artemida-prim

Ксюшенька, отличная познавательная для меня статья! Зачиталась прям! И комменты тоже все перечитала!

Сама я не такая продвинутая "специальница", но использую зиру (прям люблю её) в плов, или другие вторые блюда, по настроению, молотая паприка хорошо идет,  в подливы-соусы, вот в колбасу её же толкаю доя цвета, молотый чеснок порошком тож люблю хоть куда... из смесей - хмели-сунели и уцхо-сунели....

Вот вопрос к поварам нашим и кулинарам: купила специю, не запомнила название, со слов продавца, привезена из Греции и делается из перемолотых вишневых косточек.  Пахнет, скажу я вам, нереально вкусно. Кладу прям микро-щепотку в выпечку, и этого хватает для аромата рождественского кекса... Может кто знает, как эта специя называется?

Аватар пользователя KsuSha
KsuSha

Ленчик, про свою специю... Почитай про махлаб... А вдруг... smile-76 И да, хмели - мое все, я про них в 2 и 3 частях еще упомяну! smile-4 Рада быть полезной! smile-15

Аватар пользователя artemida-prim
artemida-prim

На вид очень похоже! Понюхать Гугл не позволилsmile-20

Думаю, это махлаб

Аватар пользователя KsuSha
KsuSha

smile-103 вот уж этот Гугл!!! smile-15

Аватар пользователя ogiway
ogiway

smile-4Ну, как сама  понимаешь, я большой любитель пряностей! Куда больший, чем специй! Много чего есть у меня, кроме означенного тобой. А на днях еще больше стало. Мне Викуша посылочку прислала, и затар там, и сумах, и обалденное карри мадрас. И китайские пряности, конечно, есть. Бадьян люблю. Но для меня самая расхожая - черный перец, причем именно свежемолотый. В тарелку только из мельнички, в еду- толку горошки в ступке. Вообще все целые пряности толку перед употреблением. Кроме гарам-масалы на мой вкус, эту делаю сразу побольше и идет она у нас хорошо - в чай и вообще.

А на втором месте, пожалуй, сладкая паприка. Очень люблю, даже просто глазунью посыпать сверху.

И травки....травки. Майоран один из любимых ароматов. Люблю парные пряности, когда одна другую подчеркивает. Так, в куриный бульон кладу розмарин и майоран, первого чуть, второго можно побольше. Аромат и вкус у бульона становятся просто чудесными. В печень майоран непременно. Чабер или тимьян в бобовые, чабрец в свекольник.Чили в кофе, черный перец в выпечку -необычные применения тоже очень люблю.

Жду вот денежку лишнюю- узнала, что у нас в Чите есть лавка пряностей. Не слышала раньше. Поеду попасусь там, рекламируют листья карри, шафран в нитях и прочая.smile-4

Аватар пользователя KsuSha
KsuSha

Ксюш, я еще две части дописываю, это еще не все smile-2 Обо многом - в следующих частях. 

Аватар пользователя ogiway
ogiway

smile-4Это я поняла! Но ты просила высказываться.smile-4smile-103

Аватар пользователя KsuSha
KsuSha

Так неее, я только за!!! smile-103 я просто тебе сейчас такой ответ написала, на полстраницы и...Все пропалооооо smile-54 

Аватар пользователя ogiway
ogiway

smile-11Увы, такое бывает! Сама попадала. Теперь особо важные письма пишу в ворле и потом копирую. Не расстраивайся!

Аватар пользователя KsuSha
KsuSha

Ксюш, а как ты шафран используешь?

Аватар пользователя ogiway
ogiway

smile-4Ну, он у меня недавно. Я с ним паэлью делаю и разок в буйабесс добавляла. А еще в тесто - аромат и цвет. В куличи самое оно. Только я в рис завариваю-и в куличи тоже надо. Не сами нити- а залить их  не кипятком-горячей водой или молоком и пусть настоится. А просто в плов мне не понравилось - вкус непривычный получается, мне плов с зирой, пжалста.smile-4

Аватар пользователя KsuSha
KsuSha

Ага, ясненько! smile-69 Опыты с шафраном продолжу smile-15

Аватар пользователя ogiway
ogiway

smile-35И правильно!

Аватар пользователя wowan5
wowan5

Оксанчик у тебя на последнем фото это не шафран.Это Сафло́р краси́льный или америка́нский шафра́н.smile-2

Вот смотри это иранский шафран.0.5 грамма стоит 3 евро.

img_5009.jpg а вот сафлор с турецкого магазина

img_5011.jpg а вот две баночки для сравненияsmile-103большая стоит около 2 евро или может чуток дешевле,как говорится почувствуйте разницуsmile-2

img_5012.jpg

Аватар пользователя KsuSha
KsuSha

Да, Тань, я настоящий шафран "убила" в последних моих опытах, когда с дуру стала его на сковороде греть. smile-66 Было совсем пару ниточек, аромат - упасть можно. Ждуsmile-17 привоза у постоянных моих продавцов, куплю - отфоткаю, покажу что купила. Моя охота на настоящий шафран "на точках" не увенчалась пока успехом. Но русские, в т.ч. белорусские не сдаются smile-103

Аватар пользователя wowan5
wowan5

конечно если хочется ,то жди своих продавцовsmile-2у нас я такую баночку раз в год покупаю.Его к Рождеству продавать начинают и как то не особо он у меня и идет.smile-38

Аватар пользователя KsuSha
KsuSha

Хочется, Тань, буду искать дальше, опыты то недоделаны остались, а руки чешутся... smile-21 а как ты его используешь? На упаковке есть что-то вроде инструкции? 

Аватар пользователя wowan5
wowan5

нифига ничего нетsmile-38догадайся мол самаsmile-103

так если рис по ирански делаю так добавляю,а так почти ничего.да если по нормальному то его почти весь надо добавить,в баночке то пол грамма,а за такие ценыsmile-39

Аватар пользователя KsuSha
KsuSha

Ясно... smile-47 Но я все равно не угомонюсь, быть бы только уверенной, что это именно ОНО... smile-66

Аватар пользователя wowan5
wowan5

А вообще Оксана ты специи покупаешь в каком то специальном магазине или точке?у вас они дорогие?

Аватар пользователя xmxm
xmxm

очень позновательно. Особенно такому любителю специй как я. Только не все к сожалению я могу преобрести. 

Статья очень полезнаяsmile-8

Аватар пользователя KsuSha
KsuSha

Юр, а я если "загораюсь" - из под земли достану то, что мне надо  smile-4

Аватар пользователя xmxm
xmxm

Видать я не сильно загораюсьsmile-34

Аватар пользователя wowan5
wowan5

со спиртом говорят загорается луччеsmile-64

Аватар пользователя xmxm
xmxm

Спирт я думал использовать для твоего салата

Аватар пользователя wowan5
wowan5

ну тады поберегиsmile-2