Домашний сыр

Аватар пользователя Navely
Автор: 
Домашний сыр
Я уже писала, что недавно увлеклась сыроварением. Хочу представить вам рецепт, который сложился из моего пока не богатого опыта, так сказать, опытным путем подогнан под наши вкусы. Он немного отличается от классических стандартных рецептов приготовления сыра, но именно этот сыр нам больше всего нравится и я готовлю его даже на заказ. Я в будущем покажу и другие классические рецепты сыров, а пока прошу в гости, будем варить сыр. В рецепте я буду раскрывать некоторые тонкости в приготовлении сыров.
Ингредиенты: 

Молоко домашнее, деревенское, не пастеризованное - 5 л
Сычужный фермент - 0,05 г
Вода 50 мл
Соль - 3 ч. л.

Приготовьте блюдо по этому рецепту и разместите фотоотчет на сайте. Все отчеты участвуют в конкурсе. Подробнее >>>
Пошаговый рецепт: 
__

Вот такое малое кол-во ингредиентов потребуется. Еще раз напомню: молоко должно быть домашнее, не пастеризованное, но холодное, не парное.
Соль у меня в данном случае адыгейская, сыр готовила на заказ подруге, ей очень нравится этот сыр именно с такой солью, она со специями.
Еще на фото у меня натуральный краситель Анато, в ингредиентах я его не указала, я не всегда его использую.

__

Особенность и отличие моего приготовления заключается в том, что я не использую для этого сыра закваску, только фермент. Так как мы съедаем этот сыр свежим, отсутствие закваски не ощущается.
Поэтому начинаем с подготовки фермента. У меня сейчас растительный пепсин Мейто. Советую начать именно с такого фермента, так как если его взять большее кол-во, вкус не пострадает, сыр горчить не будет. А вот с сычужным ферментом такое может произойти, но, честно говоря, я готовила много сыра и с сычужным ферментом, все было отлично.
Фермент разводим в прохладной кипяченой воде и оставляем его на 30 минут.

__

Далее молоко нагреваем до 32-36 градусов. Снимаем с огня.

__

Добавляем разведенный фермент и перемешиваем молоко в течении 1 минуты, это делать обязательно, что бы фермент как следует, равномерно распределился по молоку.

__

Во время перемешивания добавляю несколько капель красителя.
Теперь оставляем в покое на 40-60 минут, до образования плотного сгустка.

__

Я обычно начинаю проверять через 40 минут, аккуратно, с края поддевая шумовкой сырную массу. Если недостаточно плотный, то оставляю так еще на 15 минут. Можно проверить и другим способом, опустив палец в сгусток, он должен остаться чистым.
Как только сгусток хорошо уплотнился, разрезаем его длинным ножом на квадраты 2х2 см. Стараемся прорезать и по горизонтали. Оставляем на 10-15 минут, за это время сгусток осядет на дно.

__

Но ничего страшного, ели разрезать более крупно или более мелко. При последующем нагревании и перемешивании шумовкой можно разломить крупные части.

__

Теперь на водяной бане или очень слабом маленьком огне медленно нагреваем сырную массу до температуры 36-38 градусов, аккуратно перемешивая.

__

Огонь выключаем, но оставляем кастрюлю на бане или просто ставим в теплое место, оставляем так примерно на 1-1,5 часа, не забывая перемешивать, что бы сырное зерно не слипалось. Вот, примерно через час видно, что сырное зерно уплотнилось, округлилось, оно как бы запечаталось.
Здесь опять работает тот же принцип: чем мельче зерно, тем суше на выходе будет сыр, чем крупнее - тем сыр влажнее.

__

Через 1-1,5 часа сливаем бОльшую часть сыворотки, сырное зерно выкладываем в форму, пересыпая солью. Почти во всех рецептах сыров соли используется больше, но для нас это слишком солено. 3- чайные ложки- в самый раз.

__

У меня эта форма сделана из 2-х литрового пластикового ведра, она получается почти полная, сыра в итоге останется 1/3 часть.

__

Оставляем сыр самопрессоваться на 5-6 часов, за это время нужно несколько раз перевернуть сыр.

__

Через 6 часов вынимаем сыр из формы, кладем его на дренажную салфетку, так как сыворотка еще будет слегка отделяться, и убираем в холодильник на 10-12 часов.

__

Вот в общем-то и всё, сыр готов, можно угощаться.

__

Именно этого сыра нет в разрезе (готовился на заказ), но вот точно по этому рецепту приготовлен ранее и уже успешно съеден.

__

А вот такой же сыр, но на этапе добавления соли были добавлены хлопья паприки и томатов.
Храним этот сыр в холодильнике, завернутым в хлопчатобумажную или льняную ткань. Не стоит убирать его в контейнер, сыр должен дышать.

Как видите, здесь можно дать волю фантазии и готовить такой сыр с различными добавками, и вовсе это не сложно. Я в последне время его делаю как бы между другими делами. Так что не сомневайтесь, кто еще в раздумьях, смело приступайте к приготовлению сыра. А я пока еще фоточки покажу.

Это все тот же домашний сыр но полежал неделю в холодильнике, покрылся очень вкусной корочкой и вкус немного изменился, но не в худшую сторону.

syr_rassolnyy_korotinskiy_domashniy.jpg

imeretinskiy_syr.jpg domashniy_syr_s_paprikoy_i_tminom.jpg dsc00993.jpg

Понравился рецепт? Сохрани его, чтобы не потерять! Для этого нажми на кнопку "Добавить в избранное"
Просмотров: 405
В избранном: 2
Комментариев: 17

Отчеты по рецепту

Приготовил/а Ориола
17.01.2018 - 16:35

Комментарии

Аватар пользователя Ориола
Ориола

Надя, лови отчетик! Сыр вкуснейшийsmile-8 Процесс что называется затянул. Вступаю в ряды сыроделовsmile-42Спасибо за рецепты и советы smile-15

Фотоотчёт по рецепту
Аватар пользователя Navely
Navely

Ура-ура!!! В нашем полку пополнение! smile-74 Сыр просто красавчик получился, вперед. к новым вершинам, а я пошла еще рецептик подкину.smile-29

Аватар пользователя Ориола
Ориола

Надя, сыр в процессе приготовления. Подскажите пожалуйста, надо ли покрывать его тканью когда убираем в холодильник?

Аватар пользователя Navely
Navely

Ларочка, я в первые два-три дня кладу не заворачивая ни в чего, чтобы немного верх обсох, преворачиваю его раз в день. Потом храню завернутым в ткань, если чувствую что быстро не съестся, то дней через 6-7 могу и в пакет его положить или в контейнер, опять же завернутым  в ткань или  пергамент, только смотрю что бы не отсыревал, если такое происходит то вынимаю из пакета (контейнера)

Аватар пользователя Ориола
Ориола

Спасибо Надя, понялаsmile-35 Завтра отчитаюсь smile-16

Аватар пользователя xmxm
xmxm

Я с отчетиком. Сыр наивкуснейший. Спасибочки

Фотоотчёт по рецепту
Аватар пользователя Navely
Navely

smile-42как я рад, как я рад smile-82

Аватар пользователя xmxm
xmxm

smile-74

Аватар пользователя Кус-Кус
Кус-Кус

Отличный сырок!smile-8

Аватар пользователя Юта2015
Юта2015

Надюша, отличный сыр!smile-37Моим такой вариант с meito очень нравится, его и делаю, скажу больше, на все "гулянки" друзья обязательно требуют сыр, сколько бы всего ни наготовила, сыр улетает на "ура". Я к чему, если есть возможность приобрести настоящее молоко, обязательно попробуйте сделать такой сыр и вы от него уже не откажетесь!!!smile-57

20161129_131515.jpg

Аватар пользователя Navely
Navely

Ух ,какой сырок! Танечка, спасибо за поддержку, ты права, очень трудно отказаться от такой вкусноты.smile-74

Аватар пользователя KsuSha
KsuSha

Эээх, и я далека пока от этой роскоши, как когда- то от выпечки... Этим надо "заболеть". Браво, Надь!!!smile-8

Аватар пользователя Navely
Navely

Оксанчик, и ты дорастешь когда нибудь, всё у тебя впереди smile-15

Аватар пользователя KsuSha
KsuSha

Да-да!!! smile-62 спасибо!!!smile-61

Аватар пользователя xmxm
xmxm

дааа.....как же я далек от этогоsmile-16...Сыр это же ооочень вкусноsmile-14

Аватар пользователя Navely
Navely

Юрик, терпение, уже не далёк smile-4

Аватар пользователя xmxm
xmxm

охх... еще бы времени бы прибавилосьsmile-70