Итальянский сыр Крещенца

Аватар пользователя Navely
Автор: 
Итальянский сыр Крещенца
Не так давно я освоила очень интересную науку сыроварения и с удовольствием поделюсь с вами рецептами вкусных домашних сыров. Начну с самого нетребовательного в процессе приготовления, но очень вкусного сыра. Это итальянский свежий сыр Crescenza. Приготовление совсем несложное, но будет много букв. Хочу, что бы было всё понятно, и вы не боялись готовить сыр дома.
Ингредиенты: 

Сычужный фермент — 0,2 г
Вода — 50 мл
Мацони — 75 мл
Молоко — 5 л
Соль — 2 ст. л.

Приготовьте блюдо по этому рецепту и разместите фотоотчет на сайте. Все отчеты участвуют в конкурсе. Подробнее >>>
Пошаговый рецепт: 
__

Для начала подготовим продукты. Подробнее остановлюсь на каждом из них.
Для любого сыра молоко желательно брать не пастеризованное, домашнее, которое немного отстоялось. Сливки сверху желательно снять.
В качестве закваски я использую мацони, для этого сыра можно использовать йогурт, главное, что бы в закваске присутствовала Болгарская палочка, именно она формирует вкус будущего сыра. Закваску лучше так же брать домашнего приготовления, что бы не было в ней посторонних консервантов и тому подобного.
Сычужный фермент у меня в данном случае телячий, но можно использовать и растительный пепсин.
Вода должна быть кипяченой и охлажденной.

__

Молоко выливаем в чистую кастрюлю и нагреваем до температуры 38 градусов Цельсия. Снимаем с огня.

__

Добавляем закваску (мацони или йогурт), добавляем соль, тщательно перемешиваем и оставляем на 30 минут в теплом месте.

__

Сычужный фермент разводим в воде, перемешиваем и даем постоять 10 минут. Если использовать растительный фермент (пепсин Мейто) то его нужно разводить за 30 минут до внесения.

__

Через 30 минут, после того как добавили закваску в молоко, вносим разведенный фермент, перемешиваем всё тщательно не мене 1 минуты, затем оставляем на 60-90 минут до образования плотного сгустка. Проверяем его на "чистый излом", самый простой способ это опустить палец в сгусток и он должен остаться чистым, без следов кислого молока. Начинаем проверять через 45 минут, если чистый излом не достигнут, оставляем еще на 15 минут, затем снова проверяем.
После этого разрезаем сгусток чистым ножом на квадраты примерно 3 см., так же прорезаем по горизонтали, наклоняя нож. Ждем 20-30 минут, за это время сырная масса осядет.

__

Затем на водяной бане или очень маленьком огне прогреваем сырную массу до температуры 32-35 градусов, перемешивая очень аккуратно, что бы сильно не измельчить сырное зерно.
Чем крупнее сырное зерно, тем нежнее и влажнее получится сыр, чем мельче сырное зерно, тем сыр будет суше.
В этом сыре важна именно его влажность и нежность.

__

Слить часть сыворотки и выложить сырное зерно в формы, стараясь не прижимать его сильно. Классические формы для этого сыра прямоугольные, я же пользуюсь формами, сделанными из подручных средств, меня это устраивает.

__

Оставляем сыр самопрессоваться на 4-6 часов, но он должен постоянно быть теплым, для этого я ставлю его над тазиком или кастрюлей на решетку, и сыворотку, которая стекает в кастрюлю, подогреваю периодически на огне, таким образом, получается водяная баня, которая поддерживает сыр в теплом состоянии.
Примерно через 1,5 часа сыр в форме нужно перевернуть, только осторожно, он очень нежный.
На фото видно, что он осел уже в половину, это через 1,5 часа.
Затем еще два раза с одинаковыми промежутками сыр нужно перевернуть, что бы он равномерно прессовался со всех сторон.
Сыр оставляем в формах на ночь при комнатной температуре, прикрыв сверху влажной салфеткой или тканью.

__

Утром угощаемся свежим, нежным, сливочным сыром с чашечкой ароматного кофе... ммм...

__

Вот такой он нежный и очень вкусный, сливочный вкус с небольшой кислинкой.

Немного об этом сыре

Пока малоизвестный в России сыр крещенца заслуживает внимания не меньше, чем его итальянские собратья. Название переводится как «увеличение, подъем» и объясняется некоторыми особенностями – оставленный в тепле сыр поднимается, подобно дрожжевому тесту, а разбухшая мякоть разрывает корочку и вытекает наружу. Вкус у крещенцы очень нежный, чуть сладковатый, а текстура напоминает творог. Срок хранения этого сыра также небольшой, поэтому съедать его рекомендуется в день покупки – в сочетании с белым вином, приправив оливковым маслом и черным перцем. Крещенца хороша и в качестве начинки для пирогов из слоеного теста, используется в таких блюдах, как омлет, равиоли, а также при приготовлении соуса к пасте. 

 

dsc09888.jpg  

dsc09893.jpg

dsc09895.jpg

Понравился рецепт? Сохрани его, чтобы не потерять! Для этого нажми на кнопку "Добавить в избранное"
Просмотров: 2155
В избранном: 3
Комментариев: 18

Комментарии

Аватар пользователя Кус-Кус
Кус-Кус

Сыроделение у меня пока только в мечтах. ПРедставленный сыр - великолепен!smile-37

Аватар пользователя ogiway
ogiway

smile-37Великолепно! Сыр прелесть совершенная! smile-2

Меня пока хватет макисмум на плавленый и на творожный.

Аватар пользователя Юта2015
Юта2015

Замечательный сыр!smile-37smile-37smile-37

Аватар пользователя xmxm
xmxm

сыыырррр.....Крыс Рокфор в моем лицеsmile-16. Как же я обожаю сыр... Замечательный продукт. А кулинар сидящий рядом, прям копия моя))))))) Тока я без колпакаsmile-103

Аватар пользователя Navely
Navely

не порядок, как это без колпака smile-13 срочно найти и водрузить на место smile-2

Аватар пользователя xmxm
xmxm

даа...как-то вот не думал об этом)))))))))))))))))))))

Аватар пользователя ботакоз
ботакоз

Сыррррр!!! Много сыра!!!!! Класс! smile-37

Аватар пользователя Navely
Navely

точно, много сырра это класс smile-59

Аватар пользователя Ннатали_D
Ннатали_D

Надюша, мои аплодисменты! smile-31

Аватар пользователя artemida-prim
artemida-prim

Ух ты!!! Изготовление сыра считаю волшебством, поэтому Вам респектsmile-8 Может как-нибудь решусьsmile-16

Аватар пользователя Navely
Navely

Спасибо, на самом деле это несложно, на первых порах главное внимательность, потом идет как по маслу smile-4

Аватар пользователя artemida-prim
artemida-prim

А Ваши подручные "формы" с дырочками для слива сыворотки?  Я увеличила фото, вроде дырочки есть) А то не ясно, как он самопрессуется...

Аватар пользователя Navely
Navely

да, с дырочками, сделаны из ведерок из под майонеза smile-16, самопрессуется он за счет своего веса, дополнительный груз не нужен, через дырочки уходит сыворотка

Аватар пользователя artemida-prim
artemida-prim

Теперь понятно! По вкусу сыр похож на рикотту или адыгейский например?

Аватар пользователя Navely
Navely

больше на адыгейский, но нежнее, попозже, как буду готовить, выложу рецепт Имеретинского сыра, тоже совсем простой, он ближе всего к адыгейскому

Аватар пользователя artemida-prim
artemida-prim

Спасибо за ответы, извините за дотошностьsmile-15

Аватар пользователя Navely
Navely

да ничего страшного, спрашивайте, всегда поделюсь тем, что знаю

Аватар пользователя artemida-prim
artemida-prim

smile-15