Пирожки печеные из дрожжевого теста. ГОСТ

Аватар пользователя Ннатали_D
Автор: 
Пирожки печеные из дрожжевого теста. ГОСТ
Пирожки просто пуховые. Что там говорить, ГОСТ есть ГОСТ.
Ингредиенты: 

Мука пшеничная высшего или 1-го сортов - 640 г
Сахар – 46 г
Маргарин столовый – 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж – 69 г
Соль – 8 г
Дрожжи (прессованные) - 23 г
Вода – 170 г

Приготовьте блюдо по этому рецепту и разместите фотоотчет на сайте. Все отчеты участвуют в конкурсе. Подробнее >>>
Пошаговый рецепт: 
__

Пекла по этой рецептуре, привожу ее дословно.
1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов - 640 г
Сахар – 46 г
Маргарин столовый – 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж – 69 г
Соль – 8 г
Дрожжи (прессованные) - 23 г
Вода – 170 г
Выход: 1000г

ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
В качестве начинки у меня капуста, но дам еще рецптуру приготовления фарша.
1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) – 880 г
Маргарин столовый - 28 г (у меня растительное масло)
Лук репчатый - 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)
Мука пшеничная - 7 г
Перец черный молотый - 0,35 г
Соль - 7 г
Петрушка (зелень) - 7 г
Выход: 700г

1. Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
2. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц

1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое - 1000 г
Мука на подпыл - 30 г
Фарш № 1115 – 700 г
Жир для смазки листов - 5 г
Меланж для смазки пирожков - 31 г

Выход: 16 - 18 шт массой по 100г

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им рас- стояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца », цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.

Я прочитала невнимательно и опару замесила густую.

Вот такая она у меня получилась:
115 г воды, 225 г муки, 23 г дрожжей.

__

Через 2 часа.

__

Вот такая с "изнанки".

__

Далее замес в ХП. В ведерко закладываем все по инструкции, в моей: оставшаяся вода, сахар, соль, меланж, опара, мука.

__

Муку всыпала постепенно, у меня ушла не вся, осталось ровно 100 г, но и пришлось добавить воды ровно 50 г. А все потому, что раньше в СССР влажность муки была больше, где-то вычитала в книге. Масло вводила тоже постепенно, по кусочку, когда уже сформировался колобок. Режим "Тесто", у меня 90 минут. Тесто просто шикарное.

__

Вот такое по окончании программы. Перебила и оставила еще на 1 час.

__

Вес теста 940 г. Готовое тесто делим на куски, у меня по 50 г.

__

Формируем пирожки удобным способом. Поставить на расстойку.

__

Перед выпечкой смазать меланжем. Выпекаем при 200-240*С 8-10 минут.

__

Ровно через 10 минут.

022.jpg023.jpg025.jpg

Понравился рецепт? Сохрани его, чтобы не потерять! Для этого нажми на кнопку "Добавить в избранное"
Просмотров: 813
В избранном: 1
Комментариев: 19

Комментарии

Аватар пользователя byrenka
byrenka

Красатуны невероятные!!!smile-37

Аватар пользователя Ннатали_D
Ннатали_D

Танечка, спасибо огромное!smile-31

Аватар пользователя Марина
Марина

Какие аппетитные пирожки! Так и хочется утащить несколько штучек!smile-30smile-59smile-29

Аватар пользователя Ннатали_D
Ннатали_D

спасибо, Маринка!smile-31 а уже нету! завтра буду печь опять.

Аватар пользователя Варёшка
Варёшка

Пирожки точно по ГОСТу теста много, а начинки  "кот наплакал". Тесто просто шикарное, пирожки красавцы... smile-15

Аватар пользователя Ннатали_D
Ннатали_D

начинки в пирожках предостаточно.

Аватар пользователя ogiway
ogiway

smile-8Ух ты ж, какие пирожки!!!

Аватар пользователя Ннатали_D
Ннатали_D

ага, вкусные!smile-50

Аватар пользователя KsuSha
KsuSha

Наташ, как всегда... smile-8 Браво мастеру! smile-37

Аватар пользователя Ннатали_D
Ннатали_D

Ксюнь, спасибо!smile-31 я всего лишь повторила, а браво ГОСТуsmile-103

Аватар пользователя KsuSha
KsuSha

Ну, знаешь ли, на воплощение ГОСТовского рецепта еще решиться надо! smile-6 особенно в выпечке. smile-21

Аватар пользователя Ннатали_D
Ннатали_D

smile-50

Аватар пользователя KsuSha
KsuSha

Вот-вот!!! smile-69 smile-103 smile-31

Аватар пользователя Светлана
Светлана

Пирожки чудесные! smile-8

Я так понимаю, в тесто нужно класть 1 достаточно крупное яйцо?

Аватар пользователя Ннатали_D
Ннатали_D

Спасибо, Светаsmile-31! я 2 яйца взбила вилкой и потом влила меланж в тесто, получилось чуть больше чем 1 яйцо.

Аватар пользователя artemida-prim
artemida-prim

Пирожки красивенные, пушистенькие, как облачкиsmile-8

Аватар пользователя Ннатали_D
Ннатали_D

Леночка, спасибо огромное!smile-31

Аватар пользователя Ирина
Ирина

Красивые пирожки. Когда полная закладка продуктов, тогда и выпечка вкусная и красивая. Смотреть и кушать приятно.smile-2

Аватар пользователя Ннатали_D
Ннатали_D

smile-57