Сыр Моцарелла

Аватар пользователя Navely
Автор: 
Сыр Моцарелла
Делюсь очередным рецептом сыра. в этот раз будет вкусная Моцарелла. В этот раз я готовила сыр из набора ферментов, НО, чаще готовлю по другому, второй вариант напишу внизу рецепта.
Ингредиенты: 

Молоко цельное - 5 л
Вода - 1,5-2 л
Сычужный фермент (Пепсин или Мейто) - 1/6 ч. л.
Закваска бактериальная - 1/8 ч. л.
Кальций хлористый (не обязательно)- 1 г.
Лимонная кислота (для второго варианта) - 1,5 ч.л.

Приготовьте блюдо по этому рецепту и разместите фотоотчет на сайте. Все отчеты участвуют в конкурсе. Подробнее >>>
Пошаговый рецепт: 
__

Я использовала вот такой готовый набор для Моцареллы.

__

1. Молоко нагреть до 32 градусов.
2. Внести бактериальную закваску, посыпав на поверхность молока, размешать как следует и оставить на 30-40 мин. Эта закваска дает необходимую кислотность молоку.
3. Сычужный фермент и кальций развести отдельно в 50 мл. кипяченой воды. Оставить на 30 минут.
4. Через 30 минут добавить кальций и разведенный фермент в молоко, медленно перемешать в течении 1 минуты.
Оставить на 45-60 минут до образования плотного сгустка.

__

Разрезаем получившийся сгусток на кубики 2-2,5 см. Нарезанный сгусток оставляем на 10 минут.

__

затем на очень маленьком огне, а лучше на водяной бане нагреваем сырную массу до температуры 38 градусов, помешивая иногда, сырное зерно округляется, уплотняется.

__

Далее выкладываем наш будущий сыр в дуршлаг или сито, застилать ничем его не нужно, масса довольно плотная.
Оставляем на некоторое время, до полного отделения сыворотки и достижения нужного уровня кислотности.

__

Достижение нужной кислотности (созревание сырной массы) определяют следующим тестом. Небольшой кусочек сырной массы опускают в горячую сыворотку или воду (85-90 градус.), оставляют на несколько секунд, затем поднимают его за один край (работать в перчатках) он должен вытянуться вниз под действием собственного веса. Если этого не происходит, оставляют дозревать на несколько часов. Обычно хватает 2-3 часов, но может и до 8.

__

Перекладываем сырную массу в миску и наливаем горячую сыворотку или воду (80-85 градусов). Начинаем (в перчатках) сырную массу мять и приподнимать края до тех пор, пока она не станет однородной консистенции, пластичной, как жевательная резинка.
Теперь надо сырную массу несколько раз растянуть и сложить. Вообще моцарелла - несоленый сыр, но если Вам больше нравится соленый, то в процессе растягивания присолить. Растягивание делается для того, чтобы получилась слоистая структура. Дальше формируются один или несколько шариков моцареллы. К сожалению процесс растягивания снять не получилось, руки были заняты.

__

Этот сыр я оставила целым куском, охлаждала в холодильнике.

Второй вариант - он проще, и на мой взгляд получается лучше, я чаще готовлю именно так.

Лимонную кислоту растворяем в 100 мл. холодной воды. В холодное молоко температуры не выше 14 градусов наливаем тонкой струйкой, помешивая, лимонную кислоту. Молоко нагреваем до 30-32 градусов на водяной бане. Можно для быстроты нагреть на медленном огне, помешивая, а потом уже переставить на водяную баню. В подогретое молоко тонкой струйкой, помешивая, вливаем сычужный фермент. 

Далее оставляем до образования сгустка и дальше все как в рецепте.

Из такого сыра формовала шарики, но плохо их охладила они немного расплылись smile-16

mocarella.jpg

dsc00844.jpg

Вот так отлично он расплавился в микроволновке за 20 сек.

dsc00846.jpg

dsc00841.jpg

Понравился рецепт? Сохрани его, чтобы не потерять! Для этого нажми на кнопку "Добавить в избранное"
Просмотров: 133
В избранном: 3
Комментариев: 18

Комментарии

Аватар пользователя byrenka
byrenka

Отличненько!!! Еще один прекрасный домашний сыр!!! Спасибо, Надюша!!!!smile-37smile-11

Аватар пользователя Ориола
Ориола

Ну вот, только я подумала о Моцарелле и уже тут как тут рецептик smile-42smile-8

Надя, а если нет у меня пакетика бактериальной закваски, но есть закваска Эвиталия, уже готовая, жидкая, можно ею заменить?

Аватар пользователя Navely
Navely

Можно заменить Эвиталией или хорошим густым йогуртом, примерно 2-3 ст. ложки нужно. Но советую в первый раз попробовать с лимонной кислотой, с ней у меня получается всегда, а вот с закваской пару раз не получилось, один раз видимо кислотность не набралась правильная, а второй раз наоборот, передержала, сыр вроде и плавился, но в итоге получился крохким.

Аватар пользователя Ориола
Ориола

Спасибо Надя, поняла, рисковать не буду, особенно сейчас. Коровки телятся, молоко не пойми какое от этого процесса, а то еще и подмороженное бывает. В самое трудное время стала сыр  делать, но зато чем труднее, тем опыт богаче.smile-35

Аватар пользователя Navely
Navely

это точнее, чем труднее, тем потом легче, я тоже кстати сыр начала делатьв феврале, когда молоко еще не очень, и правда, из летнего молока лучше получается

Аватар пользователя Tinna
Tinna

Доброе утро, Надежда ! Меня заинтересовал ваш рецепт.Моцареллу люблю безумно ,но сама не готовила ни разую. В магазине покупаю.Конечно хотелось бы попробовать и самой приготовить , но тут проблема .Где взять сычужный фермент ? Посмотрела в интернете , но ничего путёвого не нашла пока. Может вы подскажите.Можно её в аптеке  купить?

У вас замечательный сыр получился ! Тоже такой хочу !smile-8

Аватар пользователя Navely
Navely

Доброе утро. Ко мне пожалуйста на "ты". В аптеке можно купить ацедин-пепсин, но не советую, в личку дам ссылку где я покупаю все для сыроделия. Надеюсь увидеть в наших рядах еще одного сыровара smile-4

Аватар пользователя Tinna
Tinna

Хорошо ,на " ты".smile-2 У меня бабушка держала коз.Из козьего молока делала брынзу,  но бабушки уже давно нет.smile-17В моей семье сыр больше никто не делает. Мне бы очень хотелось попробовать ,но никак не могу решиться.

Аватар пользователя artemida-prim
artemida-prim

Снова Надюшка заманюшки свои вкуснючие выкладываетsmile-57... Сыр - загляденье,  но сама пока не дошла до его изготовленияsmile-85

Аватар пользователя Navely
Navely

давай топай уже быстрее, вон Лариса у же в наших рядах, ждем тебя smile-74

Аватар пользователя artemida-prim
artemida-prim

Это надо сильно захотеть и собраться с духом)) а так захотела сыра домашнего - к Димке в магазин сходила и купила (NDemon))))

Аватар пользователя Navely
Navely

я тут тоже купила на днях домашнего сыра, решила попробовать качоту, что бы сравнить со своей, не совсем правда домашнего, у нас в области итальянец открыл сыроварню, сыр реально вкусный и качественный, НО, во превых цена в три раза дороже чем обходится мне, во вторых, коллега, которой я варю сыр на заказ, попробовав покупной сказала, что сыр очень вкусный, но твой мне нравится больше smile-16

Аватар пользователя artemida-prim
artemida-prim

Да, хороший сыр недешев, это правда! Если вся семья ест сыр, то выгодно варить его самой, тем более всё это можно освоить и с твоих и Юриных слов - не так уж сложно... Но у меня в семье сыроед - одна я и немножко ребенок, да и молоко домашнее либо фермерское негде взятьsmile-36... Хотя у меня порой любопытство и жажда экспериментов берут верхsmile-49

Аватар пользователя xmxm
xmxm

Ой... Сырок вкуснючий. Ооочень хочу. Надь. А как они его шариками делают? Именно в шариках я его обожаю))).

Аватар пользователя Navely
Navely

Я просто отщипывала кусочки и слегка растягивала и складыала, потом оформляла в шарик и в ледяную воду сразу клала, этот сыр в нагретом виде реально как пластилин, лепи что хочешь. Я вот планирую еще его вытянуть в нити и косичку сделать, нашла видео как легко это можно дома соорудить.

Аватар пользователя xmxm
xmxm

нуууу...нити это сулугуни)))) моцарелла у меня шариками едится))))))))

Аватар пользователя Navely
Navely

эх, Юр, что итальянская моцарелла, что грузинский сулугуни это один и тот же сыр, просто в разных регионах название своё, ну да, сулугуни обычно не делают шариками, но это опять же специфика региона

Аватар пользователя xmxm
xmxm

согласен. Но....грузмнское сулугуни решили что коптить можно, а вот моцареллу копченую я не встречал)). И эо правильно..Моцарелла нежная...вкусная... с овощами самое то.Конечно и сулугуни подойдет. Кстати у нас начали его "некоптить" но вот вкус если чест7о суховат. Возможно меняют под вкус потребителя